酵母菌原理是在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，从而使面粉膨胀。酵母菌是单细胞真核微生物，形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1～5或5～20微米。
酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20摄氏度至35摄氏度，0摄氏度以下或者高于47摄氏度的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是百分之75左右。影响发酵的因素：
1、温度是影响酵母发酵的重要因素，一般控制在25至30摄氏度；
2、酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算百分之0.6至百分之1、5，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样；
3、面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用；
4、水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。
