味蕾指轮廓乳头、叶状乳头、菌状乳头以及软腭、会厌等处的黏膜上皮的味觉感受器，具有感受酸甜苦咸等味觉的功能。
成人约有3000个，青年时期最多，到老年则减少；味阈值随年龄的增长而逐渐增高，味觉敏感度随之下降。味蕾呈卵圆形小体主要分布于菌状乳头和轮廓乳头，少数散在于软腭会厌及咽等部上皮内。光镜下，味蕾由三种细胞构成，长梭形的暗细胞、明细胞和锥体形的基细胞。电镜下，暗细胞和明细胞游离面都有微绒毛伸入味蕾顶端的味孔，胞质基底部可含有突触小泡样颗粒，其基底面与味觉神经末梢形成突触。基细胞属未分化细胞，首先分化为暗细胞，再成熟为明细胞，其寿命为10～12d。
结构味蕾呈瓶状，其主体位于真皮内部，通过一个位于上皮细胞之间的开口通向外界。
味蕾由支持细胞和味觉细胞组成。
支持细胞组成瓶的外壁，它们的排列犹如木桶的壁板，它们组成味蕾的外壁。
同时在味蕾的内部在味觉细胞之间也有支持细胞存在。
味觉细胞位于味蕾的中央，它们是纺锤形的，在它们的中部有一个大的、球状的细胞核。
味蕾的开口部有纤毛似的结构。味觉神经在进入味蕾后失去其髓鞘，其最细的端部位于味觉细胞之间。
其它神经束中止于支持细胞之间，不过一般认为这些神经末端不参加味觉过程，而是普通的神经末端。
味觉形成过程由溶解性化学物质刺激味觉感受器而引起的感觉。
味蕾是味觉感受器，主要分布在舌背和舌缘的舌乳头中。
口咽部粘膜亦含有散在的味蕾。
化学物质作用于味蕾的味细胞，产生神经冲动，经各级神经传导，最后到达大脑皮层味觉中枢，形成味觉。
人类的基本味觉有四种，即酸、甜、苦、咸，可分别由H+、糖类、奎宁和食盐（氯化钠）引起。
辣味是由口腔的神经末梢受到某些化学性刺激后所产生的痛觉与其他味觉混合而形成的一种复合感觉。
舌的不同部位对味觉的感受能力并不一样，舌尖对甜味、舌根对苦味、舌两侧前部对咸味、舌两侧后部对酸味较敏感。某些物质作用于舌的不同部位可引起不同的味觉，如糖精于舌尖部为甜，舌根部则苦。
味觉的敏感度在食物温度20～30℃时最高。
味觉和嗅觉可相互影响，当嗅觉障碍时，味觉也会减退。
