是因为一种天然色素——番茄红素在发挥作用，它可是番茄里的宝贝。
西红柿中的番茄红素主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。
科学证明，人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首。番茄红素清除自由基的功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。它可以有效地防止因衰老、免疫力下降引起的各种疾病。
西红柿变红是由于细胞的有色体在起作用。
西红柿的红色来自一种含有特殊类胡萝卜素和番茄红素的质体，西红柿果实在未成熟前由于果皮含有大量的叶绿素而呈绿色。随着果实的成熟，果皮转变为黄色、橙色、红色等。这是由于叶绿素分解和类胡萝卜素显色所致。类胡萝卜素，在酸或碱的作用下，不变色，因此可与花青素区别。
西红柿也称之为番茄，使西红柿呈现的红色是一种天然色素，叫做番茄红素，是一种强抗氧化剂，有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种保健功能，并可以保护其他抗氧化物质，近几年被开发成保健品，非常抢手。
