原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.6克，精盐0.9克，冰糖屑155克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
具体制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。
放入竹箅垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹箅上面。
再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。
食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
猪头一个从中间劈成两半，下锅飞水后，放入卤水中卤1小时，(卤水制作，高汤20斤。挂皮，八角，草果，白芷，白扣，香茅，无花果，小茴，各300克，香叶，陈皮各50克，花椒100克，印度椒500克。盐200克，味精鸡精各200克，生抽500克，老抽200克，老姜1000克。)卤好猪头下八成油锅中炸金黄色捞出后，上蒸笼蒸2小时。
出菜时锅中下菜籽油50克，下姜蒜沫各30克，干椒段50克，豆豉10克爆香淋在猪头上即可。
鸿运当头猪头肉的制作方法
（一）
原料及配方 猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜 125g 桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
（二）
原 料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法:
（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
