七八成热的高温油,俗称五六成热,当原料下锅时,其发烟点略有差异,青烟微起。一般认为,一般油面情况为无青烟、油泡用的油,炸。
旺油锅油靠对流作用传递热量:温油锅,油温为150-180℃,用手勺搅动时有响声,青烟直冒,油面翻动,油面泛白泡,油量大,温度为130℃至170℃。热油锅,油面情况为有青烟大量上升,无爆声,当原料下锅时,油从四周向中间翻动,油面较平静,温度为90℃至130℃。
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