一般抗氧化剂都是还原性物质，如抗坏血酸是一种抗氧化剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变，同时还能与氧气反应，除去食品包装中的氧气，防止食品氧化变质；亚硫酸和亚硫酸盐是常用的抗氧化剂，通常用于干果类食品。
为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。抗氧化剂是属于食品添加剂的一种，抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
主要是能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。以起到抗氧化的作用。（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
（2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
（3）通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等
