1、准备材料：洋葱一个、青椒两个、鳝鱼丝两斤、葱蒜若干、盐，糖各一勺、酱油，红酱油各一勺。
2、洋葱，青椒切丝。葱切好，蒜拍好。
3、鳝鱼弄成鳝鱼丝。
4、锅里的油热后，放入葱蒜爆炒，然后加入青椒，洋葱炒五分钟。
5、加入鳝鱼丝爆炒五分钟，放入盐糖酱油后加一小碗水后再炒一会，小火盖起来五分钟后起锅。
准备食材
青椒1个，甜椒1个，去骨鳝鱼5条，盐适量，油适量，鸡精适量，老抽适量，生抽适量，糖适量，生粉适量，大蒜5颗，花椒适量，桂皮1块，八角2个，料酒适量，生姜1块
做法步骤：
16 鳝鱼去血洗净，也可以适当加入料酒生粉洗。
26 洗好的鳝鱼加入料酒，盐，生粉腌制十分钟
36 锅烧热倒油爆香配料。八分熟然后盛起来
46 加点油倒入鳝鱼丝，依次加入适量生抽，老抽，鸡精，白糖
56 加入炒好的配料一起翻炒
66 熟了即可装盘
主料：鳝鱼一条（大小挑手指粗细的），可叫卖家大概处理一下。
配料：葱、姜片、茴香、酱油各适量，白糖（按个人囗味喜甜多点），白糖酱油和水烧成一碗浓汤。
用数条白巾擦鳝背的血及流涎汁，将鳝背切成手指般长短的鳝段，放沸水里烫一下。鳝背起一层乳白色的膜用干布撸去，趁热放入油锅，至少要炸个五六次，第一次用温油炸，每次大概炸三分钟，等鳝背变硬变脆，另外油锅倒入汤汁，爆好的鳝背和调种翻炒即可
一、用料
黄鳝 2条，青椒 1个，红椒 1个，洋葱 半个，葱 ，姜 ，蒜 4瓣，生抽 2勺，老抽 1勺，料酒 3勺，盐 适量，冰糖 一小块（蚕豆大小），开水 ，水 ，郫县豆瓣酱 1勺
二、爆炒黄鳝的做法步骤
步骤 1
葱姜蒜切好备用
步骤2
处理好的黄鳝用清水冲洗下，然后用烧开的热水淋在黄鳝上，将黄鳝身上黏稠的处理下，用清水洗干净，然后切断备用
步骤 3
将青椒和洋葱切块备用
步骤 4
锅内烧热，倒入适量油 放入一勺豆瓣酱爆香，倒入青椒洋葱爆炒，加入适量盐，炒至8成熟，盛出
步骤 5
锅内烧热，倒入适量油，放入葱姜蒜爆香，倒入黄鳝，料酒翻炒，加入老抽和盐，继续翻炒，加入没过黄鳝的水，加入一颗冰糖，烧开。
步骤6
锅内剩少量少时，倒入炒好的青椒洋葱，加一点生抽，大火翻炒，即可食用
去骨鳝鱼400克，选择2两左右一条的即可，生姜200克切成丝，仔姜更好。小米辣40克切成颗粒状、野山椒40克切断、青杭椒20克，水芹菜30克、蒜米准备4个拍散即可
爆炒鳝丝的做法:
一：将鳝鱼改刀成5厘米长的小段、然后切成丝、加盐2克、耗油4克，料酒4克、少许干淀粉、用手抓均即可
二：锅烧热后，给油将油温烧至6成热，下入腌制好的鳝鱼丝，拉制10秒，然后捞出控油。然后倒入菜籽油、猪油烧至四成热、下入姜丝，蒜米，小米辣，野山椒给炒香，然后下入青红杭椒、芹菜段，然后下入鳝鱼
三: 开始调味，加鸡精3克，黑胡椒2克，耗油4克、辣鲜露3克、陈醋5克、生抽3克、白糖6克，然后加入少许料酒、从锅边淋入，快速翻炒，最后加入小葱节，淋上芝麻油即可出锅装盘
