皮蛋又叫松花蛋，是用新鲜的鸭蛋、鸡蛋等为原料，经用氢氧化钠（烧碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或料泥腌制而成。
在皮蛋的传统制作方法中，为了使得皮蛋的风味和色泽更加理想，会加入黄丹粉（即氧化铅），因此，皮蛋中会有铅。
原因：1、腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质。原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的混合，进一步形成重金属铅。
2、为促使蛋白质凝固，皮蛋在制作过程中，其原料中含有氧化铅和铅盐。在制作皮蛋时，在鲜蛋的外面包裹的辅料中有一种叫密佗僧的东西，它的化学成分就是氧化铅。在制作放置的过程中，这些氧化铅就逐渐渗透到蛋内。经测定：每克皮蛋中含铅约3微克，每只皮蛋以60克计算的话，则含铅约180微克。
在皮蛋的制作皮蛋一般都含有一定量的铅,为缩短腌渍时间,传统的皮蛋都会加入黄丹粉进行腌制。由于黄丹粉是一种含铅的原料,主要成分是一氧化铅,所以用这种方法制成的皮蛋中会含有一定量的铅。而采用现代工艺加工的皮蛋,铅量已经大大减少,可以放心食用,但也不建议经常大量食用。吃含铅的皮蛋一般不会对人体产生不良影响,但如果吃太多,则有可能导致人体内铅超标。
程中主要涉及选择原料蛋、用料液浸泡、取出检验、包泥涂膜、装箱贮藏几个环节，其中料液浸泡这一环节必须用到氢氧化钠（NaOH）和金属离子。在浸泡液中添加NaOH是为了使液体呈碱性，促进蛋白和蛋黄凝固碱化；而添加金属化合物的主要目的是使其与蛋内蛋白质分解产生的硫离子结合，生成难溶的盐硫化物而堵塞蛋壳孔，阻碍OH-持续向蛋内渗透，造成后期皮蛋“碱伤”，导致凝固的蛋白重新编程液态。
皮蛋加工配方中，腌制的时候需要加入黄丹粉也就是氧化铅，这些重金属有助于促进蛋白质的凝固。
在原来的皮蛋国家标准中，允许生产企业进行含铅加工，皮蛋含铅量规定不得大于3毫克千克
