原料:整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.
食材明细
三黄鸡半只、花椒5-6粒、干辣椒 250g、芝麻5g、味精3g、料酒适量、鸡精3g、食盐4g、蒜2-3瓣、葱1根、姜1小块、淀粉适量、细香葱适量、白胡椒粉适量、胡椒粉2g、料酒1大勺
辣子鸡块的正宗做法
1、三黄鸡改刀成块,大葱、姜切片，葱切段备用
2、切好的鸡放入碗中，用盐、胡椒粉、鸡精、味精腌制一下，加一大勺料酒，再放入大葱大姜，抓匀，让鸡块更好的入味
3、在锅内倒入适量的水，烧开，用开水把辣椒烫一下，将焯过水的辣椒控干
4、锅上火，底油多一些，慢慢加热，下鸡块前一定要把里面的葱姜挑拣出来，防止下锅后油溅出来，挑出葱姜后，把腌制好的鸡块拍上干淀粉，薄薄的一层抓匀，保证炸出来的鸡翅会外焦里嫩口感非常好
5、待油温升至五成热，把鸡块顺着锅边慢慢滑入锅中，防止油溅出，同时也要轻轻动动锅让鸡块不要粘连在一起。当鸡块炸到色泽金黄时，用手勺轻轻推动，如果发现没什么阻力就说明炸好了
6、将鸡炸好的翅捞出后，油温继续加热，加热到七八成热的时候，大概在200度左右把鸡块再下入锅中复炸一下，这样才能把鸡翅炸出外焦里嫩的感觉
7、把复炸过的鸡翅放到碗里备用
8、锅上火，放半勺底油，先放入13的花椒，爆香，再放入适量葱姜蒜炒香，然后放入刚才焯过水的辣椒段，在把剩余的花椒倒入锅中，用大火煸炒至微微呛鼻，底油有些发黄
9、将鸡块倒入锅中，进行调味，盐、味精、胡椒粉、鸡精，翻炒均匀，最后把白芝麻，香葱段倒入锅中，翻炒几下就可以装盘了
准备鸡腿四个剁成小块洗净备用，土豆切块，生姜切片，青红线椒切滚刀块。
热油下土豆炸成金黄色倒出控油，再下入尖椒炒香炒熟备用。
热锅起油，下干辣椒、葱姜蒜、八角、桂皮、丁香、草果、茴香、豆瓣酱炒香，倒入鸡块炒干，淋入白酒适量，下土豆焖三到五分钟。
最后加适量鸡精、胡椒粉、冰糖、老抽，倒入炒好的尖椒即可。
答：重庆辣子鸡块最正宗做法
主料：
仔鸡 1只
辅料：
酱油 适量
盐 适量
味精 适量
料酒 适量
干红椒 适量
花椒粒 适量
色拉油 适量
做法步骤：
1、仔鸡剁成小块，用酱油、盐、味精、料酒腌制30分钟以上，锅中放适量食用油，烧至7成热后投入砍小的鸡块。
2、炸成金黄色，捞出滤油。
3、干红椒洗净切段;
4、锅内放少许油，大火，下干红椒与花椒煸出香味;
5、加入鸡块爆炒均匀即可;
第一步，准备鸡肉，将鸡肉切成1厘米见方的鸡丁儿，切好之后，放入碗中。
第二步，在鸡肉中加入适量的食用盐、料酒、姜片、大葱段、白胡椒粉和花椒抓匀，腌制15分钟。
第三步，准备辣椒，我一般会用三种辣椒，云南的丘北椒、小米辣，将这两种辣椒剪成辣椒段或者切成辣椒段，再加入灯笼椒，将它们混在一起不备用。
（小提示：这些辣椒都是干辣椒。小米辣就是取用了它的辣味，丘北椒和灯笼椒就取用了它们的香味。）
第四步，在腌好的鸡丁儿中，加入芡粉（地瓜粉）和少许的鸡蛋清，抓匀。
第五步，锅中加入食用油，油热后，加入生姜片、大葱段和花椒爆香。
第六步，加入鸡丁，用低温炸3分钟，3分钟后，将鸡丁捞出，挑出大葱，用高温快速炸1分钟，微微金黄后捞出，。
（小提示：炸第二遍是为了增加鸡肉酥脆的口感，使鸡肉外脆里嫩，而且还不会柴，这个过程被称为：“复炸”。）
第七步，另起油锅，放入姜片、蒜片、花椒、辣椒，中小火，炒出香味，再放小半勺豆瓣酱，以增加口味的层次感。
（小提示：一定要先放花椒，再放辣椒，这样花椒的香味才能更好地释放；火不要开大了，不然干辣椒很容易糊掉。）
第八步，加入之前炸好的鸡丁，倒入适量的料酒，白糖和生抽翻炒均匀，大约3分钟后，淋入辣子油，再放入大葱段，翻炒几下就可以出锅了。
第九步，在出锅后的辣子鸡上，撒上少许的熟芝麻，麻辣干香的辣子鸡就做好了。
技巧解读：
1.做辣子鸡我们一定要去选择仔鸡，不是那种已经会打鸣的鸡，这样的鸡口感才好，鲜嫩多汁；
2.花椒的话，我们可以用大红袍，香味浓郁，麻味适中；
3.辣椒和花椒的比例最好是4：1；
4.鸡块不能切太大，辣子鸡之所以叫辣子鸡，就是因为我们要在辣椒里面找鸡丁；
5.在炸鸡丁的时候，有用锅铲翻炒，让鸡肉受热均匀，这样炸出来的鸡肉才是干香的
