香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物（花、叶、茎、根、果实或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。
但对香辛料抗氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。直接使用丁香、生姜等可使猪油腐败时间大为延缓，对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力。
香辛料就是指能够赋予食品辛、香、麻、辣、甜、苦等等特殊气味可实用的香料植物。其实，我们使用的大部分辛香料都是传统的中草药。辛香料放在菜肴中，都离不开这三个作用，其一是为了除膻去异，其二增加菜肴的口感和香味，其三提升食欲。
由于辛香料的取用的部位不同、生长周期不同，地区不同等等原因，都会对菜肴产生直接影响，可能最终增香去异的效果大打折扣，如公丁香药性大，母丁香要性小，还有我们生活中常用的桂皮，取其树木的树皮作为香料，因为树种、生长地区和取用部位的不同，还有商家不密封存储等等原因，造成桂皮香味都会很淡，直接影响我们做的美食，这些都是我们要注意的事项，所以我们在买调料时，一定要多闻多看，货比三家肯定不会上当的。
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、花蕾、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食；它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料
1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、香茅、小豆蔻、丁香、肉桂、荜拨、茴香、肉豆蔻等。
2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、花椒等。
3、以脱臭性为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、白芷、良姜、香草等。
4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金、紫苏、黄姜等。
辛香味香料辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。混合香辛料混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
