但屠宰后在室温或冷藏温度下，6-12小时内，肌肉细胞内的分解酶活性依然很强，肌糖原发生彻底的分解，产生乳酸，ATP和ADP等分解释放磷酸，使肉的pH下降到5.0左右，这时肌纤维分子也在自身蛋白酶作用下开始断裂，分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸。
此时畜肉不再僵直，是食用的最佳时期，嚼感柔嫩、滋味较浓、汁液较多且鲜美。因上述过程中肉的pH降低，故称作肉的“排酸”。
1.从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。
2.肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺。
3.排酸肉是在严格控制0-4℃、相对湿度90%的冷藏条件下,放置8-24小时,使屠宰后的动物胴
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
指的是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精，这三种物质可以被排出，在此过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，可以提升肉的香味。
