制作方法：
1、牛肉洗净浸泡10分钟取出沥干，先切成片再改刀切成丝，打入1个鸡蛋清顺着一个方向拌匀。
这是使牛肉鲜嫩的方法之一。
2、然后加入1匙嫩肉淀粉（这个一般超市都可以买得到）抓匀，给牛肉丝做一个按摩一样。
这是使牛肉鲜嫩的方法之二。
3、加入12汤匙得郫县豆瓣和1汤匙得熟油拌匀，腌制15分钟。这样做既可以保持牛肉炒制时的鲜嫩还不易粘连，这一步很重要。
牛肉肉丝要想做的好吃又嫩，首先要学会切牛肉，牛肉的纤维很多，如果没切对，炒好后就不好吃，然后要学会腌牛肉，牛肉切好直接下锅很容易炒不嫩，要腌制好再下锅炒。
其次要学会滑肉，牛肉入锅后要快速滑炒当变色后就要马上盛出，如果炒的时间太长，会让牛肉失水太多，从而变老变柴。
把铁锅烧到冒烟后，多加一些油，把热油倒出，立即倒进适量凉油，油温五成热时候，把牛肉倒进锅里快速滑炒，这样做出来的牛肉就又嫩又好吃。
要想做牛肉丝这道菜炒得好吃又嫩滑，必须掌握以下几道工序，首先将牛肉洗干净，然后把牛肉切成丝状，放置于器皿中，把切好的姜丝放在一起，然后加料酒、少量白糖、盐和生抽，再加少量淀粉均匀拌好，用猛火爆香祘容，再放牛肉丝爆炒三分钟再加点蠔油，这样子炒出的牛肉丝又滑又嫩，美味极了。
炒牛肉丝
原料：牛肉300克、青椒200克
调味料：
A：料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙
B：葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙
C：水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙
步骤：
1、牛肉横纹切丝，调A料拌匀，下锅前加1大匙温油，青椒切细丝备用。
2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。青椒丝入滚水约1分钟捞起。
3、热油1大匙，将调料B拌炒后，加入牛肉、青椒及调料C，大火迅速炒拌均匀即可盛盘。
注意事项：
热锅冷油十八炒，要牛肉松嫩，第一要用酒（最好是葡萄酒）腌肉，第二要烧热锅后倒入油，后不等油热就倒入牛肉，翻炒大约十几下，肉变色后就差不多可以起锅了。
牛肉要想得嫩而不老，需要注意牛肉的选择、切法和火候，而且烤之前是需要腌制的。
1、肉质的选择：
牛身上有着很多部位，不同部位牛肉的食用口感是不一样的，最好选择牛里脊肉。
这个部位的肉质细嫩没有筋，是牛身上最嫩的一块肉，如果换成牛腱子肉，效果就会差很多。
2、牛肉的切法：
众所周知，牛肉的纹理是很长的，要想烤熟嚼烂，最好是逆着肉的纹路切，也就是选择与纹路垂直的地方切。
这样切出来的牛肉纹理较短，容易烹饪和食用。
3、火候：
牛肉的时候，最好使用小火，使用大火的话是很容易烤老的。
4、腌制：
腌制这个步骤是非常重要的，可以把牛肉可以和料酒、花椒、五香粉等一起进行腌制。
腌制的作用不仅仅是让牛肉的风味更充足，还可以大大降低牛肉的腥味，提高食用口感。
需要注意的是，最后要加鸡蛋清，这是让牛肉吃起来更嫩的关键步骤。
